процесса ориентированный подход в ресторане

Менеджер ресторанного бизнеса Образовательный центр Siderius Курсы в Минске, трудоустройство в Минске

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

8 017 256-00-99 8 017 385-65-86 8 029 656-00-99 Velcom 8 029 573-00-99 МТС

ул. Чернышевского , 10 офис 78 (7-й этаж)

Менеджер ресторанного бизнеса

Менеджер (администратор) ресторанного бизнеса это специалист сферы обслуживания с широкой областью применения и возможностью трудоустройства. Наш центр первым разработал эксклюзивную программу обучения, исходя из требований белорусского рынка трудоустройства в этой, наиболее востребованной и интенсивно развивающейся на сегодняшний день сфере ресторанного бизнеса. Окончивший наш курс сможет работать не только администратором, но и полноценным управляющим (менеджером) как небольшого кафе (бара), так и сети ресторанов. 1.Введение Парадигмы ресторанного бизнеса. Товары и услуги. Определение FNB-менеджмента. Цели и задачи ресторанного бизнеса. Классификация концепций заведений и критерии обеспечения рентабельности. 2. Помещение, планировка Дизайн, эргономика, оборудование, мебель, посуда Критерии месторасположения ресторана в зависимости от конкуренции в ценовом сегменте. Вопросы и критерии подбора помещений. Планировка помещения, дизайн. Климат и климатическое оборудование. Оборудование для зала, бара, кухни. Мебель и эргономичность. Посуда (фарфор, металл, стекло). 3. Бар Виды баров, плюсы и минусы. Гарнировка, сервировка, напитки. Классификация коктейлей. Технологии приготовления коктейлей. Запись рецептур. 4. Кухня Обзор кухонь(славянские, кавказские, восточные, французская, итальянская, китайская, японская, фьюжн, haut cousine) и их продаваемость. Варианты организации работы кухни(классическая схема, линия, раздачи, салат-бар/дастархан, тепан). Ключевые проблемы функционирования.

5.Зал Концептуальные подходы в обслуживании(сервисо-ориентированный подход, продаже-ориентированный подход, госте-ориентированный подход). Ценности и задачи обслуживания, концепция неповторимого обслуживания. Требования к внешнему виду персонала. Требования к объему знания меню. 6. Процессы открытия смены (Open duties) Различные способы встречи клиентов. Проверка зала. Сервировка столов. Проверка папок меню и папок для счетов. Стоп-лист. Работа со складом, листы дневных продаж PAR. Собрание. Заказные столы и банкеты. Отчетная документация. 7. Процессы в течение смены (Run duties) FIFO. Субординация. Климат. Освещение. Швейцар. Гардеробщик. Хостес. Встреча гостей. Прием заказа. Внесение изменений в заказ. Преподача. Продвижение заказа. Получение заказа на раздаче в баре, бракераж. Последовательность подачи. Подача и техника обслуживания. Виды сервиса. Check-back.VIP-кабинеты. Stand by. Текущее обслуживание столов. Места для некурящих. Перерывы, перекуры, обеды персонала. Закрытие счета, расчет и проводы гостей. Зачистка стола. Beautification. Телефонные звонки. Бой посуды, учет. Trash-процедуры. Комплименты. Чаевые, влияние на менедмент персонала. Выдача дисконтных карт, купонов. Скидки. Банкеты( банкет, фуршет, коктейль, шведский стол, журфикс, BBQ, стол репина). Свободный налив и тест на свободный налив. Принцип бара 30/60/30. Shift Leader. Инфо-бокс и уголок официанта. 8. Процессы закрытия смены(Close duties) Уборка зала, кухни, бара. Сдача в стирку. Стол еще сидит. Сверхурочные вызовы. Инвентаризация. Закрытие смены и отчет. Закрытие ресторана. OTLE-процедуры. Заказы на склад. 9. Форс-мажорные и нестандартные ситуации Заказ опаздывает. Отказ от блюда. Гость недоволен. Блюдо с собой. Появился стоп-лист. Закончились расходные материалы. Гость пьян. Началась драка. Гость отказывается платить. Гость предлагает заплатить валютой. Гость употребляет чрезмерное количество спиртного. Тяжелый гость(доставляет неудобство другим). Гость пришел со своими продуктами. Сбой АСУ. Заболел сотрудник. Найдены чужие вещи. Отсутствуют необходимые модификаторы. Что запрещается делать в зале/баре. 10. Суггестивный сервис Определение суггестивного сервиса. Предлагающие продажи, средний чек на одного Гостя и продажи вина. Элементы суггестивного сервиса: рекомендации, напоминание, рекламирование(Sizzling), ва-банк. Методы: дозаказ, нагрузка, аперитив и дижестив. Типичные ошибки суггестивного сервиса.

11. Менеджмент персонала Виды менеджмента персонала(демократичный, либеральный, авторитарный, деспотичный). Жизненный цикл персонала и рабочий процесс. Мотивация персонала. Аттестация, АПТ-валидационный тест и интерпретация результатов. Внедрение изменений, власть. Командный стиль работы. Модель Хоманса. Формирование команды. Злоупотребления персонала. Методы борьбы с злоупотреблениями. 12. Меню, технологическая документаци я Виды меню. Требования к оформлению меню. Разработка меню, проработка, дегустация, коэффициент удовлетворенности. Ценообразование, принципы. Технологические карты. Коэффициент потерь. Методы учета себестоимости(FIFO,LIFO и средневзвешенный), плюсы и минусы. Калькуляционные карты. Анализ меню по матрице популярность-рентабельность. Поправка на экономическую значимость. Интерпретация результатов и принятие решений. 13.Юридические аспекты деятельности Разрешительная документация. Уголок потребителя. Оформление трудовых отношений. Проверяющие инстанции. Контрольные закупки. Группы: утро, вечер-2, выходного дня

Записаться на этот курс можно по телефонам

Наши менеджеры расскажут Вам об имеющихся на сегодняшний день специальностях, помогут в выборе оптимального графика обучения, подскажут сроки комплектации группы, а также с удовольствием ответят на все интересующие Вас вопросы.

source